Брожение теста (Китайская кухня)

Брожение теста (Китайская кухня)
Способ приготовления "Брожение теста (Китайская кухня)"

Брожение теста (Китайская кухня)Брожение теста - сложный биохимический процесс, в результате которого тесто становится пышным и мягким.  Способов заставить тесто бродить множество. Обычно, собираясь, к примеру, варить на пару пампушки, китайская хозяйка поступает так: берет оставшуюся с прошлого раза закваску (старое тесто), разводит ее водой (летом - холодной, зимой - теплой), смешивает с мукой. После этого тесто накрывает одеялом и ставит в теплое место бродить. Наиболее подходящая температура воздуха 20-28 °С. На 1 килограмм муки требуется 100-200 грамм закваски. Если надавить слегка рукой на перебродившее тесто, можно услышать характерный звук. Такое тесто имеет чуть кисловатый запах. Для брожения можно использовать и сухие дрожжи ( 50 грамм на 1 килограмм муки), и прессованные ( 10 грамм на 1 килограмм муки). Помимо этого, в Китае используют для брожения рисовую водку. Пампушки, изготовленные из такого теста, очень вкусны и немного сладковаты. Можно для закваски использовать и химические средства - соду, квасцы и т. д. Однако химическая закваска разлагает витамин В, содержащийся в тесте. После того как тесто поднимется, надо влить в него растворенную в воде соду - чтобы устранить кислый привкус и запах и сделать тесто еще более мягким. Тесто выложить горкой на доску, сделать в центре горки ямку и влить в нее воду с содой, как следует перемешать, чтобы сода быстро и равномерно растворилась в тесте. Обычно на 1 килограмм теста берут 25 грамм соды. Тесто становится белым и мягким. Если соды мало - пампушки будут кислыми, если много - они будут желтого цвета и с привкусом соды. Количество соды зависит также от погоды (температуры воздуха). Если жарко, сода растворяется быстро и ее требуется немного больше, если холодно - меньше. Если тесто подошло давно - соды больше, если, наоборот, свежее и быстро подошло - меньше. Проверить правильность количества соды можно так:  1. По запаху теста. Если соды недостаточно, запах кислый, если слишком много - запах соды. Нормальное тесто имеет только запах теста. 2. Слепить из теста шарик и испечь. Если соды мало, то шарик внутри будет серого цвета и с кислым запахом,  если соды много - цвет выпечки желтый. Шарик из нормального теста внутри белый. 3. Отрезать немного теста и помять. Если соды не хватает - тесто слишком мягкое, если сода в избытке - тесто жесткое. Нормальное тесто должно быть в меру твердым и не прилипать к рукам. Если обнаружилось, что соды в избытке, надо добавить немного закваски или уксуса. Или оставить тесто постоять некоторое время и только потом разделывать. Если же с содой все в порядке, следует сразу приступить к раскатыванию теста, иначе сода "улетит". И еще один случай. Если пампушки уже сделаны и заложены в дуршлаг для варки и вдруг обнаруживается, что они желтеют, т. е. многовато соды, можно в дуршлаг поставить широкий стаканчик с уксусом и накрыть все крышкой. Спустя 7-8 мин после варки желтый цвет исчезнет и пампушки станут белыми.



Нравится





Поиск

Введите фразу для поиска:

Наши гости