О сушке ягод, грибов и фруктов

О сушке ягод, грибов и фруктов
Способ приготовления "О сушке ягод, грибов и фруктов"

О сушке ягод, грибов и фруктов Существуют два способа сушки грибов: на солнце и в горячей печке. Оба эти способа очень неудовлетворительны.Сухие грибыГрибы, имеющиеся в продаже, почти всегда пересушены, грязны и вследствие того, что их копят и сушат большими количествами сразу, червивы. Хорошо высушенные и умело приготовленные грибы вкусом если и не вполне заменяют свежие, то во всяком случае очень на них похожи. Для сушки нужно брать только самые молоденькие грибки, без малейшего следа червей или улиток. Сушить немедленно по сборе, понемногу, не накопляя большого количества, чтобы не червивели дома. Шляпки не отламывать, а срезать корешок ближе к шляпке. Свежие чистые корешки тоже режут и сушат отдельно от шляпок, не нанизывая на нитки, а раскладывая на решетках или деревянных рамах с натянутыми на них редким холстом или марлей. Класть шляпки одну возле другой, разрезом кверху. Перебрав грибы, их нужно поставить в печь такой температуры, чтобы за первую ночь грибы лишь завяли, ставить дня три, после чего грибы настолько ссохнутся, что уместятся на одном решете. Досушивать их нужно столько времени, сколько потребуется, чтобы они были вполне сухи, но все время ставить их в совершенно легкую печь. Хранить в жестяных банках с крышкой или стеклянных, завязанных пергаментом. Сушить можно не только белые грибы, но и березовые и опенки; последние особенно вкусны и душисты. В Швейцарии не могут себе представить, чтобы было возможно заготовлять грибы в сыром виде, хотя бы и сушить. Их приготовляют так: режут крупные на несколько кусков, мелкие пополам, снимают верхнюю кожицу, моют и кипятят несколько минут, откидывают на решето, дают стечь и тогда нанизывают на нитку, оставляя большие промежутки между ними. Сушат в жаркий день а тени или так, как указано выше, т. е. в полуостывшей печке.Прежде чем приступить к сушке плодов, их нужно хорошенько разобрать и рассортировать. Падаль, недозрелые, с пятнами сушат просто на солнце для кваса. Получше сорта идут на компоты и отборные на десерт. Крупные плоды — груши, яблоки очистить от кожи серебряным ножом, разрезать пополам, опускать в воду, чтобы не почернели. Очень сладкие сорта яблок, так называемые паточные, не годятся для сушки, как и очень кислые. Наложить на раму ряд фруктов, ставят их в чуть теплую печку, закрывают заслонкой, но трубы не закрывают. На утро вынуть. Если плоды очень сочны, то в первую сушку под раму нужно поставить какую-нибудь посуду, куда бы стекал сок. Можно, прежде чем поставить плоды в печь, провялить их несколько часов на жарком солнце, прикрыв, конечно, марлей от пыли и мух. Ставят в печь столько раз, сколько понадобится для сушки плодов. Когда они подсохнут, их нужно окунать по одному в стекший из них сок и досушить, переворачивая несколько раз. После просушки хорошо подержать яблоки и груши дня два на дворе, на ветру, конечно, покрыв их от пыли марлей. Персики для сушки нужно брать самые крупные, мясистые сорта, как, например: Павии все сорта, Королева Ольга. Счистить серебряным ножом кожицу, разрезать пополам, вынуть косточку, положить на блюдо разрезом кверху, поставить в негорячую печь, переворачивать. Когда подсохнут с обеих сторон, положить между двух дощечек и нажать. Досушивать на другой день. Абрикосы сушат так же, но кожицы не снимают. Для сушки идет самый простой, мелкий сорт: он не очень сочен и в сушеном виде очень вкусен. Косточку вынуть обязательно. Сливы нужно как можно дольше не снимать с дерева, до тех пор, пока кожица не станет сморщиваться у стебелька, тогда можно быть уверенным, что не окажется червивых, так как подъеденные червями опадают почти всегда сами. Из слив далеко не все сорта годны для сушки. Самые сочные и сладкие, как ренклоды, например, совсем не годятся. Хорошо выходят венгерка и французские сорта. Сливы перебирают, ополаскивают водой. Очень крупные разрезают пополам и вынимают косточку, из мелких ее выдавливают. Затем, раскладывают на рамах или плетенках в один ряд и поступают, как с остальными фруктами. После первой сушки класть между дощечками, придавить, окунуть в вытекший сок и досушить. Сливы, предназначенные для десерта, значит, очень крупные, спелые, можно приготовить следующим образом: после первой сушки каждую сливу надсекают острым ножом, вынимают косточку и вместо нее вкладывают очищенную миндалину, орех или кусочек шоколада, сдавливают плотно сливу и кладут досушиваться. Когда слива высохнет, разреза совершенно незаметно. Вишни для сушки нужно брать мясистые, не кислые и не очень сочные, брать очень спелые и даже слегка сморщенные. Крупные южные черешни, вынув косточки, сплющивают между двумя дощечками после первой сушки. Они удивительно вкусны сушеные. Малину сушить лучше всего лесную, так как она гораздо душистее садовой. Землянику, малину, чернику и ежевику перебрать, отбросить недозрелую, мятую, оставив самую спелую, насыпать толстым слоем на противень, в который постлана чистая бумага, поставить в полуостывшую печь с открытой трубой на несколько часов. Досушить на солнце, закрыв марлей. На юге сушат виноград для получения изюма, но, разумеется, нельзя рассчитывать при домашней сушке получить такой великолепный изюм, какой нам привозят из-за границы. 



Нравится





Поиск

Введите фразу для поиска:

Наши гости